Los Sabores del Mundo - El Lloc D'Enmig - Liagiba

Este fermento especial para hornear  está dirigido a todos aquellos que se interesen por hacer todo tipo de pan de alta calidad. Este agente fermentador se puede utilizar sin necesidad de añadir levaduras o masa madre, y está hecho a base de miel y granos (cereales y legumbres) de cultivo ecológico.

Ventajas:

1.Mejora la calidad del pan.

El pan resultante es aromático y se mantiene fresco por más tiempo gracias al   proceso especial de fermentación. También se puede observar un retraso en la aparición de moho.

2. El pan es altamente digerible.

Todos los horneados con este fermento tienen notables y beneficiosos efectos en el organismo, concretamente para aquellas personas que no toleren la levadura o la masa madre o con dificultades digestivas.

3. Se puede utilizar cualquier tipo de harina: cebada, maíz, trigo sarraceno, avena; se pueden combinar entre ellas o utilizar solas para obtener un delicioso pan.

Incluso harina de tapioca o soja se pueden utilizar en proporción de hasta un 60%.

4. Los pasos son los siguientes:

1. preparación de la “masa básica” que sirve para varias veces y se conserva        meses en la nevera

2. preparación de la pre-masa 12 horas antes con un poco de masa básica mas  otros ingredientes

3. preparación de la masa principal para hornear

El producto se presenta como un granulado seco, resultado de una buena maduración y hecho con productos de alta calidad que han sido analizados cuidadosamente, y se conserva hasta un año en condiciones adecuadas.

Nuestros años de experiencia profesional garantizan consejos responsables y todas las respuestas a las dudas que puedan surgir de nuestros clientes.

Para hacer pan en casa

Preparación de la pre-mezcla:

Esta pre-mezcla es una masa previa que debería ser hecha la noche anterior o como mínimo 12 horas antes de usar.

*10 g de masa básica (ver más abajo) mayores cantidades no son perjudiciales, solo  aumentan la fermentación.

*3 g de fermento especial para hornear (el granulado seco)

*300 g - 400 g de la harina deseada

*300 ml - 400 ml de agua tibia (30ºC)

Disolver a masa básica y el fermento granulado en un poco de los 300-400 ml agua tebia, totalmente y sin grumos.

Mezclar con el resto de agua y harina. Si se han usado 300 g de harina el pan será especialmente blando y suave.

Dejar esta pre-mezcla en reposo durante una noche, bien cubierto a una temperatura de 30ºC. Hay que tener en cuenta de ponerla en un recipiente suficientemente grande.

La masa debe estar en reposo total durante 12 horas como mínimo. No hay problema si está más tiempo del recomendado, solo que se apreciará una mayor acidez.

Al cabo de esas 12 horas la pre-mezcla debería estar lista, esto se puede apreciar cuando ya no sube más y parece que comienza a bajar. La superficie de la masa está ligeramente agrietada y se pueden apreciar las burbujas de la fermentación.

Preparación de la masa principal:

Añadir lo siguiente a la pre-mezcla (tras reposar esas 12 horas mínimo)

*600 g – 700 g de las harinas deseadas

*18 g de sal disuelta en un poco de agua

*400 ml - 500 ml de agua muy caliente (55ºC)

La cantidad de agua dependerá del tipo de harina que se utilice pero la recomendada debería garantizar una consistencia blanda y esponjosa.

Amasar bien, cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar cálido como por ejemplo el horno a unos 30ºC.

Transcurridos unos 30-50 minutos se debería apreciar la subida de la masa.

Es el momento de dividirla en las porciones deseadas, amasar muy ligeramente y colocar en sus moldes previamente engrasados.

Cubrir con un paño y dejar reposar de Nuevo unos 30-50 minutos en un lugar cálido como antes. Es importante que la superficie de la masa no se reseque.

La fermentación termina cuando la masa no tiene ya una forma redondeada, más bien  ligeramente plana. Pueden presentarse pequeñas grietas en la superficie debidas a las burbujas de la fermentación.

Los panes con una fermentación insuficiente tienden a abrirse por el centro,  los fermentados correctamente suelen subir ligeramente en el centro. Si han fermentado demasiado se hundirán mientras se hornean.

Horneado:

220ºC 1 hora, dependiendo de la medida

Es conveniente colocar una fuente dentro del horno con agua al hornear.

Preparación de la  “masa básica”

hecha con el fermento especial para hornear

Para hacer horneados con este producto se necesita la masa básica: una masa fermentada a base del fermento especial para hornear.

Esta masa básica se puede comprar ya hecha o hacerla uno mismo.

Para prepararla se necesita un vaso de cristal con capacidad para 2-3 litros, un plástico de cocina o papel de aluminio para cubrirlo para que la superficie no se reseque y endurezca (un paño de tela no es suficiente).

Paso 1:

*20 g del fermento especial para hornear disuelto en 180 ml de agua caliente-tibia, bien mezclado sobretodo sin grumos.

*100 g de harina de trigo integral

*100 g de harina de trigo blanca

Mezclar bien, la masa obtenida debería ser muy blanda pero sin dejar nada de agua.

Dejar reposar como mínimo 12 horas a unos 30ºC (entre 12 y 18 horas es lo adecuado) tapado como se explicaba antes para que no quede reseco.

Con esta temperatura los resultados son siempre favorables, se han hecho experimentos a temperaturas inferiores y han surgido dificultades

Una vez la masa ha reposado el tiempo requerido se podrán observar burbujitas en la superficie ella o a través del cristal

Paso 2

En este momento se debería añadir lo siguiente:

*Mezclar con la masa entre 70-100 ml (dependiendo de la consistencia deseada) de agua a 40ºC

*Añadir entonces la siguiente mezcla:

-150 g de harina integral

-150 g de harina de trigo blanca

Mezclar muy bien, la consistencia de la masa es ahora más blanda que al principio.

Dejar reposar de nuevo entre 5-10 horas a 30ºC.

Después de 10 horas, incluso después de 5 horas en condiciones favorables la masa debe haber doblado su volumen y estar lista para usar.

Una pérdida de volumen después no significa un peor resultado en el horneado.

La calidad de la masa básica es determinante para el resultado final.

Esta masa básica se mantiene durante meses en la nevera, en un frasco con tapa de rosca, siempre lista para usar. El frasco no debe llenarse hasta más de ¾ de su capacidad.

Si al cabo de un tiempo de estar en la nevera aparece una capa de color grisáceo en la superficie de la masa básica no hay que preocuparse, es característico de la levadura. Si apareciera agua hay que eliminarla, tampoco causará ningún mal resultado.